من أين يأتي هدر الطعام في المطاعم وكيف يُقاس

جزء كبير من الهدر يحدث قبل أن يغادر الطبق المطبخ، لذا فإن مراقبة الأطباق وحدها لا تخبركم بالكثير. يغطي هذا الدليل المصادر الخمسة، وسجل هدر يمكنكم البدء به غدًا، وأسبوعًا محسوب التكلفة من مطعم في دبي، وما الذي يجب إصلاحه أولًا.

من أين يأتي هدر الطعام في المطاعم؟

كل صنف يرميه المطعم يقع ضمن أحد خمسة مصادر. ولكل منها سبب مختلف وشخص مختلف يستطيع إصلاحه، ولهذا لا يكفي رقم «هدر» واحد في قائمة الأرباح والخسائر لاتخاذ إجراء. وعندما درست منظمة WRAP قطاع الضيافة في المملكة المتحدة، جاء 45% من الطعام المهدر من التحضير، و21% من التلف، و34% من أطباق الضيوف.

لمطاعم الخليج أنماطها الخاصة. فالحصص السخية والأطباق المشتركة جزء من الضيافة، لذا قد تكون بقايا الأطباق كبيرة. والبوفيهات وموائد الإفطار في رمضان تجعل الإفراط في الإنتاج الخطر الأكبر لمدة شهر كل عام. وفي حر الصيف، قد تتحول الشحنة التي تنتظر في منطقة التحميل إلى تلف قبل أن تصل إلى غرفة التبريد.

كيف يُقاس هدر الطعام في المطعم؟

زنوه، وحددوا سببه، وضعوا له سعرًا. فأسبوعان من التسجيل يغطيان أيام الأسبوع الهادئة وعطلات نهاية الأسبوع المزدحمة، وهذا يكفي لرؤية النمط.

• ضعوا حاوية معنونة عند كل محطة: المخزن المبرّد، والتحضير، وخط الطهي الساخن، ونقطة التسليم، وإرجاع الأطباق
• ضعوا ميزانًا بجانب الحاويات، ومعه ورقة تسجيل أو جهاز لوحي
• سجّلوا كل ما يُرمى قبل وضعه في الحاوية: الصنف، والوزن، والسبب، والمحطة، والأحرف الأولى من الاسم
• زنوا حاوية إرجاع الأطباق مرة في كل فترة خدمة كبقايا أطباق
• في نهاية كل يوم، سعّروا كل قيد بالتكلفة
• في نهاية الأسبوع، اجمعوا حسب المصدر وحسب الصنف

يحتاج السجل العملي إلى ستة أعمدة فقط.

لتسعير قيد، اضربوا الوزن في التكلفة لكل كيلوغرام. واستخدموا سعر الشراء للأصناف النيئة وتكلفة الوصفة لأي شيء مطهو، لأن كيلوغرامًا من الكاري الجاهز يحمل تكلفة كل مكوّن فيه. ولا يمكن تسعير بقايا الأطباق صنفًا بصنف، فاستخدموا متوسط تكلفة الطعام لكل كيلوغرام مقدَّم.

ثم عبّروا عن الإجمالي بثلاث طرق: كنسبة من مشتريات الطعام، وكنسبة من مبيعات الطعام، ولكل زبون. فالأوليان تربطان الهدر بتكلفة الطعام؛ والثالثة تتيح لكم مقارنة الأسابيع المزدحمة بالهادئة.

الهدر الذي لا تسجّلونه يظهر مع ذلك، كفجوة بين تكلفة الطعام التي تقول وصفاتكم إنها يجب أن تكون وتكلفة الطعام الفعلية. ويشرح دليلنا عن التكلفة الأساسية للمطعم كيف تنتقل هذه الفجوة إلى هوامشكم.

ماذا يُظهر سجل الهدر المحسوب التكلفة؟ مثال تطبيقي

يخدم مطعم عائلي غير رسمي في دبي 1,400 زبون أسبوعيًا، بمبيعات طعام قدرها 140,000 درهم ومشتريات طعام قدرها 42,000 درهم. ومع تقارب مخزون أول المدة وآخرها، تبلغ تكلفة طعامه أيضًا نحو 30% من المبيعات. وبعد أسبوع واحد من التسجيل، تبدو الإجماليات كالتالي.

كلّف هدر الأسبوع 4,883 درهمًا. أي 11.6% من مشتريات الطعام، و3.5% من مبيعات الطعام، و3.49 دراهم لكل زبون. وعلى مدار سنة، يبلغ نحو 254,000 درهم.

ثلاثة أمور تبرز:

1. الوزن والتكلفة يرويان قصتين مختلفتين. فزوائد التحضير تمثل نحو ثلث الوزن لكن 16% فقط من التكلفة، لأنها في معظمها قشور خضار. أما التلف فيمثل 8% من الوزن لكن 17% من التكلفة، لأنه لحوم وألبان.
2. الإفراط في الإنتاج والتلف هما أسرع المكاسب. فهما يكلّفان معًا 1,988 درهمًا أسبوعيًا، ويعودان كلاهما إلى تخطيط الطلب والتحضير لا إلى الوصفات. وخفضهما إلى النصف يوفّر نحو 52,000 درهم سنويًا.
3. بقايا الأطباق هي أكبر مصدر منفرد، لكنها تحتاج إلى تغييرات في القائمة، يستغرق اختبارها وقتًا أطول.

الأرقام توضيحية، والحصص مقرّبة ليكون مجموع كل عمود 100%. وسيُظهر سجلكم مزيجًا مختلفًا، ولهذا تحديدًا يستحق أسبوعين من الوزن.

أي هدر للطعام يجب إصلاحه أولًا؟

ابدؤوا بالمصدر الأعلى تكلفة والأسرع تغييرًا. ولمعظم المطاعم يعني ذلك التلف والإفراط في الإنتاج، لأنهما مشكلتا تخطيط يستطيع المدير إصلاحهما خلال أسبوع.

عادتان تدعمان المصادر الخمسة كلها. استخدموا الزوائد الصالحة في المرق والصلصات ووجبات الموظفين، وسجّلوا وجبات الموظفين هذه في نقطة البيع كنوع طلب مستقل بسعر صفر، حتى يُحتسب الطعام بدلًا من شطبه. وتبرّعوا بالفائض الآمن لبنك طعام بدلًا من رميه؛ ويوضح القسم أدناه بمن تتواصلون.

كرّروا التسجيل لمدة أسبوع كل شهر. فالهدر يعود تدريجيًا عندما لا يزنه أحد.

ماذا تفعل الإمارات والسعودية بشأن هدر الطعام؟

لدى البلدين برامج وطنية تهدف إلى خفض فقد الطعام وهدره إلى النصف بحلول 2030، ويعمل كلاهما مع الفنادق والمطاعم لتحقيق ذلك. ولا يُلزم أي منهما المطاعم حاليًا بقياس هدرها أو الإبلاغ عنه، لكن الاتجاه واضح.

لكن المبرر التجاري لا يعتمد على التنظيم. فقد وجدت دراسة أجرتها Champions 12.3 على 114 مطعمًا في 12 دولة متوسط عائد يقارب 7 إلى 1 على برامج خفض الهدر. وانخفض هدر المطبخ 26% في السنة الأولى، واستردت أكثر من ثلاثة أرباع المطاعم استثمارها خلال سنة.

لماذا تقلّل المطاعم من تقدير هدر طعامها؟

في المطاعم التي تعمل معها HYP، نادرًا ما يكون الهدر غير مرئي لأن أحدًا لا يهتم. بل هو غير مرئي لأنه لا يدخل النظام أبدًا، أو يدخله دون سبب مرفق.

عندما يُسجَّل الهدر مقابل الوصفة وصنف المخزون، يستطيع النظام مقارنة ما تقول الوصفات إنكم استهلكتموه بما استهلكتموه فعلًا، فرعًا بفرع. والفجوة المتبقية بعد الهدر المسجّل هي الجزء الذي يستحق التحقيق.

نظام HYP للأطعمة والمشروبات يفعل ذلك: قيود هدر بأكواد أسباب، ونسب صافٍ للوصفات، وتقرير انحراف حسب الفرع والصنف. اطّلعوا على طريقة عمله في صفحة المخزون والوصفات والمشتريات للأطعمة والمشروبات.

المصادر

1. المكتب الإعلامي لأبوظبي: إطلاق «نعمة»، المبادرة الوطنية للحد من فقد وهدر الغذاء
2. Gulf News (وام): خارطة طريق الإمارات لخفض هدر الطعام إلى النصف بحلول 2030، نوفمبر 2023
3. «نعمة» عبر Zawya: شركاء الضيافة وفائض الطعام في رمضان، مارس 2026
4. Gulf Business: الإمارات تطلق أول دراسة وطنية لخط الأساس لفقد وهدر الغذاء، 2025
5. أرقام (واس): انخفاض مؤشر الفقد والهدر في الغذاء في السعودية إلى 27.9%، سبتمبر 2025
6. وزارة البيئة والمياه والزراعة: هدر الطعام في السعودية، الحجم والقيمة، 2024
7. الهيئة العامة للغذاء والدواء: إرشادات بشأن فائض طعام الإفطار والسحور
8. المكتب الإعلامي لحكومة دبي: بنك الإمارات للطعام
9. WRAP: نظرة عامة على الهدر في قطاع الضيافة وخدمات الطعام في المملكة المتحدة، 2013
10. Champions 12.3: المبرر التجاري لخفض فقد الطعام وهدره في المطاعم، 2019

آخر تحديث: 27 أكتوبر 2026