تهمّ التكلفة الأساسية لأنها أكبر تكلفة تتحكمون فيها أسبوعًا بعد أسبوع. فالإيجار يحدده عقد الإيجار، أما التكلفة الأساسية فتتغير مع كل طلب وكل جدول مناوبات وكل توريد. يوضح هذا الدليل ما يجب احتسابه لمطعم في الخليج، ومثالًا تطبيقيًا لمقهى في دبي، والمعايير المرجعية، وأين تبحثون عندما يكون الرقم مرتفعًا جدًا.
ما الذي يدخل في التكلفة الأساسية للمطعم؟
للتكلفة الأساسية جزءان: تكلفة الطعام والمشروبات التي بعتموها فعلًا، وكل ما تنفقونه على الأشخاص الذين يحضّرونها ويقدّمونها. وفي الخليج، تشمل العمالة أكثر بكثير من الرواتب.
| الجزء | يُحتسب | لا يُحتسب |
|---|---|---|
| تكلفة البضاعة المباعة | مخزون أول المدة + المشتريات − مخزون آخر المدة، للطعام والمشروبات | مواد التنظيف، والأدوات الصغيرة |
| الرواتب والأجور | الراتب الأساسي والبدلات والعمل الإضافي لموظفي المطبخ والخدمة | مسحوبات المالك |
| سكن الموظفين ونقلهم | السكن، والنقل من موقع العمل وإليه | |
| تكاليف التأشيرات والتأمين | تصاريح العمل والتأشيرات والتأمين الطبي، موزعة شهريًا | |
| مكافأة نهاية الخدمة | الاستحقاق الشهري لمكافأة نهاية الخدمة | |
| التأمينات الاجتماعية (السعودية) | اشتراكات صاحب العمل في التأمينات الاجتماعية (GOSI) |
قاعدتان تحافظان على دقة الرقم. أولًا، استخدموا صافي المبيعات دون ضريبة القيمة المضافة: فالضريبة المحصّلة بنسبة 5% في الإمارات أو 15% في السعودية تخص الجهة الضريبية، لا أنتم. ثانيًا، احسبوا تكلفة البضاعة بجرد المخزون، لا بالمشتريات وحدها. فالشهر الذي يشهد توريدًا كبيرًا في يوم 30 يبدو مكلفًا إذا اعتمدتم على المشتريات وحدها.
غالبًا ما تُتابَع تكلفة تغليف طلبات التوصيل بشكل منفصل. وأيًا كانت الطريقة التي تختارونها، طبّقوها كل شهر حتى يكون الاتجاه قابلًا للمقارنة.
كيف تُحسب التكلفة الأساسية؟ مثال تطبيقي
حقق مقهى في دبي صافي مبيعات قدره 300,000 درهم في مارس، دون ضريبة القيمة المضافة. وبلغت تكلفته الأساسية 193,000 درهم، أي 64.3% من المبيعات.
الخطوة 1: تكلفة البضاعة المباعة.
| البند | درهم |
|---|---|
| مخزون أول المدة، 1 مارس | 22,000 |
| يُضاف: مشتريات الطعام والمشروبات | 96,000 |
| يُطرح: مخزون آخر المدة، 31 مارس | (24,000) |
| تكلفة البضاعة المباعة | 94,000 |
الخطوة 2: إجمالي تكلفة العمالة.
| البند | درهم |
|---|---|
| الرواتب والبدلات | 72,000 |
| العمل الإضافي | 4,000 |
| سكن الموظفين | 12,000 |
| نقل الموظفين | 3,000 |
| التأشيرات والتأمين الطبي، الحصة الشهرية | 5,000 |
| استحقاق مكافأة نهاية الخدمة | 3,000 |
| إجمالي العمالة | 99,000 |
الخطوة 3: التكلفة الأساسية.
- التكلفة الأساسية = 94,000 + 99,000 = 193,000 درهم
- نسبة التكلفة الأساسية = 193,000 ÷ 300,000 × 100 = 64.3%
- تكلفة الطعام والمشروبات = 31.3% من المبيعات؛ والعمالة = 33.0% من المبيعات
للوصول إلى هدف 60%، يحتاج المقهى إلى تكلفة أساسية قدرها 180,000 درهم على المبيعات نفسها، أي إيجاد 13,000 درهم شهريًا. وتوضح الأقسام التالية أين يكون هذا المال عادةً.
ما التكلفة الأساسية التي يجب أن يستهدفها المطعم؟
تضع إرشادات القطاع التكلفة الأساسية الصحية عند نحو 60% من صافي المبيعات: أقل لمطاعم الخدمة السريعة، وأعلى لمطاعم الخدمة الكاملة. والتقسيم الشائع هو نحو 30% لتكلفة البضاعة و30% للعمالة.
| نوع المطعم | الهدف المعتاد للتكلفة الأساسية | المصدر |
|---|---|---|
| الخدمة السريعة والخدمة المحدودة | من 55% إلى 60% | Restaurant365؛ Toast |
| الخدمة الكاملة | من 60% إلى 65% | Restaurant365؛ Toast |
| أي نوع، تكلفة الطعام وحدها | من 28% إلى 35% من المبيعات | MarginEdge |
تعاملوا مع هذه الأرقام كنقاط انطلاق. فالمعايير المنشورة تأتي من مصادر أمريكية، حيث نادرًا ما تشمل العمالة السكن أو التأشيرات أو مكافأة نهاية الخدمة. والمطعم الخليجي الذي يحتسب هذه التكاليف بشكل صحيح، كما ينبغي، سيرى غالبًا العمالة فوق 30%، ويحتاج إلى تعويضها في تكلفة الطعام أو في المبيعات لكل ساعة عمل.
المقهى في مثالنا، عند 64.3%، يقع في أعلى نطاق الخدمة الكاملة وفوق نطاق الخدمة السريعة. وبالنسبة لمقهى، فإن مبلغ 13,000 درهم شهريًا اللازم للوصول إلى 60% يستحق السعي وراءه.
ماذا تفعلون عندما تكون التكلفة الأساسية مرتفعة جدًا؟
ابدؤوا بتحديد أي النصفين مرتفع، ثم قارنوا ما كان يجب أن تستهلكوه بما استهلكتموه فعلًا. فتقليص الموظفين أو تغيير الموردين قبل معرفة مكان الفجوة عادةً ما ينقل المشكلة بدلًا من حلها.
في جانب الطعام، قارنوا التكلفة الفعلية بالتكلفة النظرية. التكلفة النظرية هي ما تقول وصفاتكم إن مبيعات الشهر كان يجب أن تستهلكه. ففي مثال المقهى، إذا كانت تكلفة الوصفات 85,000 درهم وجرد المخزون يقول 94,000 درهم، فإن 9,000 درهم ذهبت إلى مكان ما: الهدر، أو الحصص الزائدة، أو وجبات الموظفين غير المسجلة، أو الأصناف المجانية، أو السرقة.
| أين تكون الفجوة عادةً | كيف تتحققون منها |
|---|---|
| حصص أكبر من الوصفة | زنوا عشرة أطباق من أكثر ثلاثة أطباق مبيعًا |
| الهدر والتلف | سجّلوا كل صنف يُرمى لمدة أسبوعين |
| وجبات الموظفين والأصناف المجانية غير المسجلة | سجّلوا وجبات الموظفين في نقطة البيع كنوع طلب منفصل بسعر صفر، وسجّلوا كل صنف مجاني مع سببه |
| زيادات أسعار الموردين التي لم تنعكس على الأسعار | قارنوا أسعار هذا الشهر لأهم 20 صنفًا بأسعار الربع الماضي |
| تحوّل مزيج القائمة نحو أطباق منخفضة الهامش | رتّبوا الأطباق حسب المساهمة في الربح، لا حسب المبيعات فقط |
في جانب العمالة، قارنوا الساعات بعدد الزبائن. راجعوا المبيعات لكل ساعة عمل حسب اليوم والمناوبة. فالأسباب الشائعة هي فترات بعد الظهر الهادئة التي تُوزَّع فيها العمالة كوقت الغداء، والعمل الإضافي المتكرر، والمناوبات المقسّمة ذات الساعات الخاملة. وفي الخليج، تكاليف السكن والتأشيرات ثابتة لكل موظف، لذا فإن عددًا أقل من الموظفين بجدولة أفضل يوفّر عادةً أكثر من تقليص الساعات.
كم مرة يجب متابعة التكلفة الأساسية؟
تابعوها أسبوعيًا. فالرقم الشهري يخبركم بما حدث من خطأ قبل أربعة أسابيع؛ أما الرقم الأسبوعي فيتيح للمطبخ وللمدير التصرف ما دام الأمر مهمًا.
روتين أسبوعي يستغرق نحو ساعة:
يظل الجرد الكامل للمخزون والتكلفة الكاملة للعمالة في نهاية الشهر، ضمن عملية الإقفال. فالرقم الأسبوعي رقم سريع؛ ويكفي أن يكون دقيقًا بما يكفي لإظهار الاتجاه.
أين تخطئ المطاعم في قراءة تكلفتها الأساسية؟
في عمل HYP مع مجموعات المطاعم، المشكلة الأكثر شيوعًا ليست تكلفة أساسية مرتفعة بل تكلفة أساسية خاطئة. فالرقم يبدو جيدًا، أو سيئًا جدًا، لأن شيئًا ما ناقص منه.
| ما نراه | الأثر | الحل |
|---|---|---|
| المبيعات مأخوذة شاملة ضريبة القيمة المضافة | المبيعات مبالغ فيها بنسبة 5% (الإمارات) أو 15% (السعودية)، فتبدو نسبة التكلفة الأساسية أقل مما هي عليه | استخدموا دائمًا صافي المبيعات دون ضريبة القيمة المضافة |
| السكن والتأشيرات ومكافأة نهاية الخدمة متروكة ضمن «المصروفات العامة» | تبدو العمالة أرخص بكثير مما هي عليه | ضعوا كل تكلفة للموظف في بند العمالة |
| تكلفة البضاعة مأخوذة من المشتريات فقط | تقلبات كبيرة من شهر لآخر | جردوا المخزون في نهاية الشهر |
| مبيعات تطبيقات التوصيل مسجّلة بعد خصم العمولة | المبيعات أقل من حقيقتها، فتبدو نسبة التكلفة الأساسية أعلى | سجّلوا إجمالي المبيعات، والعمولة كتكلفة منفصلة |
| رقم واحد لمجموعة من الفروع | الفروع الجيدة تخفي الفروع الضعيفة | احسبوا التكلفة الأساسية لكل فرع |
بمجرد أن تكون المدخلات صحيحة، تصبح التكلفة الأساسية رقمًا يثق به الفريق. وعندها يبدأ في تغيير السلوك في المطبخ. ولتحويل تكلفة الطعام إلى أسعار في القائمة، راجعوا تسعير القائمة من تكلفة الطعام: طريقة خطوة بخطوة مع مثال تطبيقي.